Kto nie może jeść glutenu?
Pewne choroby wymagają stosowania diety bezglutenowej przez całe życie. Należy do nich m.in. celiakia (inaczej choroba trzewna) – genetyczna nietolerancja glutenu. U osób z celiakią gluten prowadzi do procesów zwyrodnieniowych w jelicie cienkim, których konsekwencją jest zanik kosmków jelitowych – maleńkich wypustek błony śluzowej, które zwiększają powierzchnię jelita i są odpowiedzialne za wchłanianie składników odżywczych z jelit do krwi. Przy chorobie trzewnej nawet spożycie niewielkich ilości glutenu wywołuje zaburzenia wchłaniania i takie objawy, jak biegunki, wzdęcia, chudnięcie, niedokrwistość. Glutenu nie mogą jeść także osoby z alergią na gluten i nieceliakalną nadwrażliwością na to białko.
Zboże bez glutenu, czyli jakie?
Przy wymienionych wyżej schorzeniach należy wykluczyć ze swojej diety wymienione wyżej zboża glutenowe, czyli pszenicę, żyto i jęczmień oraz niecertyfikowany owies, a włączyć do diety zboża (i ich przetwory, czyli mąki, płatki, pieczywo, makarony, kasze) bez glutenu. Do takich zbóż należą:
- ryż,
- kukurydza,
- owies,
- proso (z którego wytwarzana jest kasza i mąka jaglana),
- sorgo,
- teff (znany też jako miłka abisyńska lub trawa abisyńska),
- gryka,
- amarantus,
- quinoa (inaczej komosa ryżowa),
- chia (szałwia hiszpańska).
Gwoli ścisłości dodajmy, że cztery ostatnie z wymienionych to właściwie pseudozboża, czyli zboża rzekome – choć w botanice odróżnia się je od zbóż właściwych, rośliny te również wytwarzają bogate w skrobię nasiona.
Mąka bez glutenu
Już wiesz, które to są zboża bez glutenu. Oczywiste, że uzyskana z tych zbóż mąka (np. gryczana, jaglana, kukurydziana, ryżowa) także jest bez glutenu i można z niej bezpiecznie korzystać na diecie bezglutenowej. Ale asortyment produktów niezawierających glutenu stale się powiększa. Zboże bez glutenu nie jest jedynym źródłem bezglutenowej mąki – na rynku pojawiły się bowiem także mąki z orzechów czy warzyw strączkowych, np. mąka kokosowa, mąka migdałowa, mąka kasztanowa, mąka z ciecierzycy. Każda z nich to również mąka bez glutenu, która – jak już wspominaliśmy – ma niższą wartość wypiekową niż mąki glutenowe. Dlatego jeśli chcesz upiec ciasto, to lepszy efekt możesz uzyskać, używając gotowych mieszanek mąk bezglutenowych. Są one przygotowane w taki sposób, aby dać rezultaty (np. ładnie wyrośnięte ciasto) zbliżone do wyrobów z klasycznej mąki pszennej. Pamiętaj, aby zwrócić uwagę na proszek do pieczenia, którego używasz. Ogólnodostępne proszki mają bowiem w swoim składzie mąkę pszenną.
Mąka 2ab: z pradawnej pszenicy
Jeżeli interesują Cię nie tylko zboża bez glutenu, ale również prastare ich gatunki i odmiany, być może wiesz, że niedawno na rynku pojawiła się mąka 2ab. To mąka uzyskana z pradawnej pszenicy. Czy w związku z tym, że jest to mąka pszenna, to może być ona jednocześnie mąką bez glutenu? Nie, ale pradawna pszenica i pochodząca z niej mąka ma charakterystyczną budowę genetyczną – posiada tylko pradawne genomy A i B. A badania naukowe wykazują, że problemy związane z nietolerancjami, alergią, zaburzeniami trawienia oraz złym samopoczuciem w dużej mierze są spowodowane nowoczesnym genomem zawartym w glutenie typu D, którego nie zawiera pradawna pszenica.
